FITATOS Y ACIDO FITICO

 

En mi anterior escrito sobre el estreñimiento,al final recomendaba consumir siempre que se pueda y el cuerpo los tolere alimentos integrales,cereales,pastas etc,tambien decia que desarrollaria el tema de los fitatos,muy controvertido por cierto,(con muchas versiones) ,sobre si interfieren en la absorcion de los minerales.

 A este respecto puedo mencionar que conoci hace algun tiempo el libro de Miguel Aguilar  “La dieta vegetariana”,este autor (Doctor en Ciencias Fisicas ,investigador del CSIC,centro superior de investigaciones cientificas),desarrolla en el libro un estudio general sobre esta forma de alimentacion y en uno de los capitulos dedicado a los minerales y su absorcion en la dieta vegetariana dice textualmente:

 

“Uno de los ataques tipicos en contra de la dieta vegetariana es la afirmacion de que los cereales integrales impiden satisfacer las necesidades de calcio del organismo debido a la presencia de acido fitico en la cascara de los cereales,pues dicha sustancia formaria compuestos insolubles de calcio que impedirian su absorcion por el intestino.

La controversia sobre el acido fitico empezó a principios del siglo pasado cuando un investigador demostró que los cachorros de perro alimentados con grandes cantidades de pan y baja cantidad de calcio y vitamina D enfermaban de raquitismo.Pronto se encontro que el efecto no dependia solo de la cantidad de pan sino del tipo,así el pan confeccionado con harinas integrales producia un raquitismo mayor que el pan blanco.

Las investigaciones posteriores durante 10 años le llevaron al descubrimiento de que el origen del problema era que el alto contenido de acido fitico en las harinas integrales impedia la absorcion del calcio.

Durante la 2ª guerra mundial se llevaron a cabo comprobaciones que parecian corroborar el efecto negativo de dicho acido,por lo cual se decidio añadir calcio extra al pan integral (unico disponible),esta practica ha continuado hasta nuestros dias.

En años posteriores a la guerra se fue comprobando que la gente cuya dieta habitual se basa en el pan integral no tiene menores niveles de calcio que los que consumen pan blanco.

En el año 1973 se publicaron unos estudios sobre el efecto del acido fitico en sujetos acostumbrados a una dieta alta en fitatos donde se demostraba que habia una reduccion del efecto inhibidor sobre la absorcion del calcio,esto es debido a que en el ser humano existe una enzima en los jugos digestivos que es capaz de descomponer los fitatos de calcio formados por el acido fitico,parece ser que esta enzima sólo se desarrolla ,y su concentracion se hace importante cuando se toman con regularidad productos integrales

Lo que ocurrio en la 2ª guerra mundial es que se cambio repentinamente la dieta habitual de pan blanco a pan integral y sólo se observaron los cambios en la absorcion del calcio por un corto periodo de tiempo que no permitio al organismo acostumbrarse al nuevo tipo de dieta.

 Finalmente hay que tener en cuenta que unicamente en los panes integrales SIN FERMENTAR ocurre el proceso de reaccion del acido fitico con el calcio.Es decir ,en los panes que no usan levadura como el famoso pan azimo de los iranies,o en los panes que usan levadura industrial de panaderia (levadura prensada) no ocurre la fermentacion.

Los que no tienen levadura no fermentan porque no hay ,obviamente fermento en el pan y los que tienen levadura prensada,porque en el corto periodo de tiempo entre la preparacion de la masa y su coccion (entre 30 minutos y 2 horas) no hay tiempo para que se produzca la fermentacion.Solo se produce una gran cantidad de gas y el pan se hincha.Por esa razon se usa levadura prensada.

En las harina integrales se encuentra una enzima,denominada FITASA,que hidroliza los fitatos de calcio,hierro,cinc,etc que se forman al reaccionar el acido fitico con los minerales.De esta forma,estos compuestos pueden descomponerse durante el proceso de elaboracion del pan por la fitasa existente en la propia harina.liberandose asi los minerales,que son entonces perfectamente asimilables por el organismo.

Para que esta enzima actue es necesario que el pan este confeccionado con levadura madre que asegura un grado de acidez adecuado para que la fitasa pueda actuar.Si se usa levadura prensada el medio es menos acido con lo cual la enzima queda ralentizada.Por otra parte,la accion de la enzima es muy lenta ; se necesita un minimo de 4 horas para descomponer todos los fitatos.Por tanto, usando levadura madre y tiempos de reposo del pan antes de coccion  mayores de 4 horas,se obtendria un pan cuyos minerales serian perfectamente asimilables por el organismo.”

 

Hasta aquí la transcripcion literal del libro de Miguel Aguilar,por mi parte hacer un resumen del tema:

 Tomar con regularidad productos integrales.pues ello estimula la secrecion de una enzima en el organismo que descompone los fitatos.

 

Consumir pan integral de harinas de cultivo biologico ,preparado con levadura madre,pues el tiempo de reposo de la masa es siempre superior a 4 horas, y la levadura madre asegura a la masa la acidez suficiente para que la enzima pueda actuar.

 

Hoy en dia es muy facil adquirir pastas,panes y otros alimentos no refinados y de cultivo biologico,pues existen establecimientos dedicados a ello en todas las ciudades de España y por supuesto en Ourense.

 

Aquellas personas que no toleren los alimentos integrales,debo decirles que existen pastas y panes semiintegrales ,fabricados con harinas igualmente de cultivo bilogico,pero con un grado de extraccion de fibra (salvado) que permite su tolerancia por el organismo.

Estas harinas contienen el germen que no aparece en ninguna harina blanca refinada.

El germen es un componente del grano de trigo que se enrancia rapidamente por eso se separa para que la harina se conserve meses y hasta años.

 

Desde aquí puedo recomendar por conocerlo el pan bio fabricado en Elche de la Sierra (albacete),denominado Rincon del Segura , el cual esta disponible en Ourense en varias versiones integral,semiintegral ,blanco con germen,de centeno.de espelta etc.

 

Enrique Horrillo